Trong bối cảnh tình trạng thiếu hụt và giá gạo tăng cao đang là vấn đề nóng gần đây, nguồn cung gạo nội địa không đủ nên gạo nhập khẩu đã bắt đầu xuất hiện. Tuy nhiên, phần lớn trong số đó là "gạo Japonica được sản xuất ở nước ngoài", cùng giống lúa với gạo Nhật Bản. Gạo Calrose từ California mà Aeon đã quyết định bán từ tháng 6, và gạo Việt Nam gần đây cũng xuất hiện trên kệ siêu thị, đều là gạo Japonica. Thay vì chỉ đánh giá những loại gạo này so với gạo nội địa, tại sao chúng ta không thử chú ý đến "gạo Indica", một giống lúa hoàn toàn khác? Đại diện tiêu biểu cho loại gạo này là Basmati từ Ấn Độ và Pakistan, và Jasmine từ Thái Lan, cả hai đều đang có lượng tiêu thụ tăng tại Nhật Bản. Chúng tôi đã phỏng vấn một đầu bếp rất yêu thích gạo Basmati và một nhà nhập khẩu gạo Indica để tìm hiểu về bí quyết ngon miệng và tình hình mới nhất của loại gạo này. (Phỏng vấn và viết bài: Hirokazu Murohashi / Chụp ảnh: Seiji Tonomura)

Gạo Indica "của gió", gạo Japonica "của nước"

"Gạo Basmati là loại gạo 'tơi xốp'". Ông Takamasa Osawa đã mô tả như vậy. Ông là chủ quán "Biryani Osawa" (Kanda, Tokyo) chuyên phục vụ món Biryani, một món ăn Nam Á nấu gạo Basmati với gia vị. Gạo Basmati là một loại "gạo Indica", chủ yếu được sản xuất ở Ấn Độ và Pakistan. Nó mang một nền văn hóa và cách thưởng thức hoàn toàn khác so với "gạo Japonica" điển hình của Nhật Bản.

Ông Takamasa Osawa, chủ quán "Biryani Osawa", hào hứng nói rằng "Biryani ngon khiến 'não tiết dịch'"

"Tôi nghĩ kết cấu tơi xốp này là một ưu điểm không thể có ở gạo Nhật Bản." Nó khác về chất lượng ngon miệng so với gạo Nhật Bản vốn dẻo, dính và ngọt. Một trong những lý do là hình dạng hạt gạo. Gạo Japonica của Nhật Bản còn được gọi là "gạo hạt ngắn", hạt gạo ngắn. Ngược lại, gạo Indica là "gạo hạt dài" thon thả. Độ dính ít, và khi nấu chín, chiều dài của hạt gạo càng nổi bật. "Chúng tôi gọi những hạt dài hơn 2 cm là 'vượt qua điểm K' (cười)." Đặc điểm này tạo ra sự "tơi xốp". Khi múc gạo Basmati đã nấu chín, do chiều dài của hạt mà thể tích tăng lên, tạo ra nhiều khoảng trống. Khi ăn, chúng ta cũng hít không khí cùng với gạo, tạo cảm giác nhẹ nhàng. Độ dính thấp càng làm tăng thêm cảm giác tơi và trôi chảy. "Ngoài ra, mùi thơm là yếu tố quan trọng nhất của gạo Basmati." Đây là loại gạo còn có biệt danh "Nữ hoàng mùi hương". Trong số gạo Indica, gạo Basmati được sản xuất ở vùng Punjab từ miền bắc Pakistan đến miền bắc Ấn Độ và vùng chân núi Himalaya, tỏa ra mùi thơm ngọt ngào và thơm nức như hạt rang hay bỏng ngô. Mùi thơm này bám vào những hạt gạo dài, tức là có diện tích bề mặt lớn, tiếp xúc với không khí xung quanh, kích thích khứu giác và khơi dậy vị giác.