Nhà hàng Pháp Teranga ở Asakusa: Một viên ngọc ẩm thực ẩn giấu

Nhà hàng Pháp được đánh giá thấp nhưng chất lượng cao

Nhà hàng Pháp kiểu nhà cổ ở Asakusa

Chương trình đặc biệt này giới thiệu những nhà hàng ngon có điểm đánh giá dưới 3.5 trên 食べログ. Lần này, chúng ta sẽ cùng nhà văn ẩm thực nổi tiếng Moriwaki Keiko khám phá nhà hàng Pháp kiểu nhà cổ "Teranga" ở Asakusa.

Nhà hàng Pháp Teranga: Nơi tinh hoa ẩm thực Nhật Bản hội tụ

Ngoại thất của Teranga, trông không giống một nhà hàng

Nằm cách ga Taharamachi vài phút đi bộ. Mặc dù nằm trên đường lớn, nhưng nếu không biết, bạn sẽ không bao giờ nghĩ rằng đây là một nhà hàng với vẻ ngoài giản dị như một ngôi nhà cổ. Đây chính là "Teranga". Tính đến tháng 3 năm 2025, điểm số trên 食べログ chỉ là 3.22, nhưng nếu bạn xem các đánh giá, bạn sẽ thấy rất nhiều lời khen ngợi. Đây là một nhà hàng nổi tiếng mà người ta không muốn chia sẻ với người khác.

Moriwaki san: "Tôi đến đây lần đầu tiên khi nghe nói rằng một đầu bếp Ý nổi tiếng thường xuyên đến đây, và từ đó tôi bị mê hoặc bởi hương vị và con người của đầu bếp."

Không có biển hiệu, ngoại thất rất khiêm tốn, nhưng khi bạn mở cửa trượt, bạn sẽ bước vào một không gian khác lạ với gam màu nâu trầm ấm. Sàn nhà bằng gỗ bóng loáng phản chiếu khuôn mặt, quầy bar bằng một tấm gỗ lớn với 10 chỗ ngồi. Trên trần nhà là những chiếc đèn cổ điển và những thanh xà gỗ lớn.

Không gian ấm cúng, từng chiếc ly, chiếc thìa đều toát lên vẻ đẹp của đầu bếp Nakamura

Một chiếc rương đặt làm riêng, thay vì giỏ đựng đồ, và một bộ đánh trứng cổ điển mua từ chợ trời ở Pháp trang trí cạnh cửa sổ. Sự kết hợp hài hòa giữa phong cách Nhật Bản và phương Tây tạo nên một thế giới nhỏ đặc biệt của "Teranga". Điều này là nhờ vào thẩm mỹ của đầu bếp Nakamura Kosuke.

Bộ sưu tập dụng cụ đánh trứng mua từ chợ trời Pháp

"Tôi chỉ thu thập những thứ mình thích, và tự nhiên nó trở nên như thế này." Đầu bếp Nakamura, người đến từ Fukui, nói một cách tự nhiên. Từ nhỏ ông đã thích nấu ăn, tốt nghiệp trường dạy nghề nấu ăn Musashino, bắt đầu sự nghiệp tại nhà hàng Pháp "Le Plaisir" ở Ebisu (nay đã đóng cửa). Sau đó, ông làm việc tại một câu lạc bộ Med ở Okinawa, có cơ hội tiếp xúc với người nước ngoài, sau đó trở lại Tokyo. Ông làm việc tại "Haruyamasita Tokyo Main Store", tiếp xúc với ẩm thực Nhật Bản và sang Pháp ở tuổi 27. Ông đã trải qua 4 năm rèn luyện tại Paris và các nơi khác. Một bước ngoặt đến với đầu bếp Nakamura. Sau khi trở về nước, ông được bạn bè giới thiệu làm đầu bếp cho dinh thự của đại sứ quán ở Senegal. Lúc đó ông 31 tuổi.

Moriwaki san: "Không gian ấm áp và hoài cổ như thể bạn đang du hành thời gian trở lại thời Showa, được xây dựng lại từ những vật liệu tái chế thu thập từ khắp nơi trên đất nước, biến một ngôi nhà thành một ngôi nhà cổ."

"Tại đại sứ quán, tôi đã kết hợp ẩm thực Nhật Bản và Pháp. Senegal nằm trên bờ biển phía tây châu Phi, và có rất nhiều hải sản. Cá ngừ, cá mú, bạch tuộc rất dễ kiếm, và thậm chí cả nhím biển." Ông còn tự trồng rau trên khu đất rộng bằng hai sân quần vợt. Vì vậy, ông không cảm thấy căng thẳng về nguyên liệu, và kinh nghiệm này có thể đã giúp ông rèn luyện được sự linh hoạt trong việc tạo ra món ăn từ những nguyên liệu có sẵn.

Những viên bơ tròn trịa đáng yêu, gần như không còn thấy nữa ngày nay. Được làm bằng dụng cụ làm bơ hình như ván giặt (ảnh phía sau). Nhiều khách hàng lớn tuổi nhớ lại điều này.

Theo đầu bếp Nakamura, "Đại sứ sống một mình, vì vậy trong các bữa tiệc, tôi không chỉ làm món ăn mà còn trang trí bàn và cả nội thất." Khả năng thiết kế không gian của ông đã được thể hiện từ thời điểm đó. Sau 3 năm làm việc tại Senegal, ông trở về nước để giúp đỡ đầu bếp tại dinh thự của đại sứ quán Việt Nam. Năm 37 tuổi, ông mở "Teranga" tại Asakusa. Đó là 11 năm trước. Tên cửa hàng có nghĩa là "lòng hiếu khách nồng ấm" trong tiếng Senegal.

Đầu bếp Nakamura Kosuke

Nhà hàng chỉ phục vụ các món ăn theo thực đơn cố định, gồm 8 món từ món khai vị đến tráng miệng, với hai lựa chọn: thực đơn 14.300 yên và thực đơn 19.800 yên (bao gồm cả phí dịch vụ và thuế). Thực đơn 14.300 yên đã rất đầy đủ, nhưng nếu bạn muốn thử món giăm bông nổi tiếng của nhà hàng, bạn có thể đặt thêm món này vào thực đơn 14.300 yên.

Thực đơn mùa xuân bắt đầu với món khai vị như một khu vườn hoa

Món khai vị

Thực đơn mùa xuân bắt đầu với món bánh nướng Gougeres với cải dầu và mực khô, với rất nhiều rau củ mùa xuân. Món khai vị đầu tiên là sự kết hợp tuyệt vời của đậu Hà Lan, đậu ván, rong biển, chồi cây gai dầu,...màu xanh của rau củ tươi ngon bắt mắt. Giống như một khu vườn hoa hay một vườn rau tươi tốt, món ăn này làm tăng hứng thú ngay từ cái nhìn đầu tiên. Đầu bếp Nakamura giải thích:

Dưới lớp rau mùa xuân là sốt tartar và phô mai Burrata

"Dưới lớp rau mùa xuân là sốt tartar làm từ mayonnaise nhà làm và phô mai Burrata, hãy trộn đều và thưởng thức." Theo lời khuyên của ông, tôi múc từ đáy bát lên, vị phô mai và sốt tartar hòa quyện tạo nên một sự cân bằng hoàn hảo. Mayonnaise thường át đi vị của các nguyên liệu khác, nhưng ở đây, khi kết hợp với phô mai Burrata, nó tạo nên một loại sốt mềm mại, hòa quyện với hương vị của các loại rau củ. Đây là một món ăn thể hiện tài năng của đầu bếp.

Món giăm bông nổi tiếng được thái trực tiếp trước mặt thực khách

Giăm bông được thái bởi Matsuhara Fumi, người làm việc trong bếp, sau khi đến ăn ở đây và bị mê hoặc bởi nhà hàng

Và rồi, món giăm bông nổi tiếng xuất hiện. Chiếc máy thái giăm bông màu đỏ đặt trên quầy bar là máy của hãng Berkel, được mệnh danh là Ferrari trong giới máy thái giăm bông. Giăm bông được thái mỏng từng lát một, được đầu bếp Nakamura lựa chọn kỹ lưỡng từ nhiều loại giăm bông khác nhau. Ông nói: "Tôi đã chọn giăm bông "Appuruton" của công ty chăn nuôi Shibata ở tỉnh Akita vì nó có sự cân bằng hoàn hảo nhất giữa độ mặn, độ ẩm và độ chín."

Giăm bông được làm từ thịt lợn "Appuruton" được nuôi bằng thức ăn có bổ sung táo

"Appuruton" là loại lợn được nuôi bằng thức ăn có bổ sung táo, giàu dinh dưỡng, thịt mềm và ngon ngọt. Giăm bông "Appuruton" được làm từ nguyên liệu này, không sử dụng bất kỳ chất phụ gia nào, được ủ chín hơn 12 tháng, thực sự là một loại giăm bông thủ công.

Giăm bông (thêm 1.600 yên vào thực đơn 14.300 yên)

Tại đây, giăm bông được thái trực tiếp trước mặt thực khách, kết hợp với trái cây theo mùa (dâu tây trong lần này), hoặc biến tấu thành bánh tart flambé. Đầu bếp Nakamura cho biết: "Tôi sử dụng phần xương cứng để làm bánh tart flambé kiểu Alsace, đặt lên trên lớp bánh mì mỏng." Vỏ bánh giòn tan kết hợp với giăm bông nướng giòn tạo nên hương vị tuyệt vời, kích thích vị giác và rất hợp với rượu vang.

Kết hợp với trái cây theo mùa hoặc biến tấu thành bánh tart flambé. Món giăm bông kinh điển được thể hiện sự khéo léo của đầu bếp

Tỏi tây cũng là một điểm nhấn tuyệt vời. Tỏi tây đỏ hấp với rượu vang trắng, sữa chua,... cách chế biến tỉ mỉ làm cho món ăn đơn giản trở nên hấp dẫn hơn.

Món cá mòi áp chảo với cơm đen: Sự kết hợp thú vị giữa vị và kết cấu

Món cá mòi áp chảo

"Khách hàng thường nói rằng các món ăn ở đây rất dễ tiêu hóa." Đúng như lời đầu bếp Nakamura, tất cả các món ăn đều rất nhẹ nhàng. Món cá mòi áp chảo cũng vậy. Cá mòi được áp chảo nhẹ nhàng với dầu ô liu, kết hợp không phải là sốt kiểu Pháp, mà là cơm đen.

Cá mòi được áp chảo nhẹ nhàng, mềm mại

Cơm đen, trông giống gạo lứt, được trộn với các loại rau thơm, nêm nếm với rượu vang trắng, giấm và mù tạt. Vị hơi chua và mùi thơm của các loại thảo mộc trên cá mòi tạo nên sự cân bằng cho món ăn.

Thêm mùi thơm của thảo mộc để nâng tầm hương vị

Đầu bếp Nakamura cố gắng thể hiện tối đa hương vị tự nhiên của nguyên liệu bằng cách hạn chế sử dụng các sản phẩm từ sữa như bơ và kem.

Món tráng miệng "Oeuf à la neige": Một sự biến tấu của món tráng miệng truyền thống Pháp

Món "Oeuf à la neige"

Sau đó là món tráng miệng "Oeuf à la neige". Đây là một món tráng miệng truyền thống của Pháp, món đặc sản của nhà hàng "Paul Bocuse", được đầu bếp Nakamura biến tấu theo phong cách riêng.

Sự kết hợp hoàn hảo giữa vị ngọt nhẹ của kem meringue và vị chua của cam quýt

Kết hợp với các loại trái cây họ cam quýt theo mùa, món tráng miệng này vừa cổ điển lại vừa hiện đại.

Từ đầu bếp thành barista?!

Và cuối cùng, bạn nhất định phải trải nghiệm giờ uống cà phê do chính đầu bếp Nakamura pha chế. Mặc dù không tự rang cà phê, nhưng ông mua những hạt cà phê yêu thích từ các cửa hàng rang xay gần đó. Ông xay và pha cà phê mỗi khi khách hàng gọi, và ông rất quan tâm đến dụng cụ pha chế.

Dụng cụ pha cà phê yêu thích của đầu bếp Nakamura

Ông có 3 loại máy xay cà phê và 3 loại phễu lọc cà phê. Ông sử dụng chúng tùy thuộc vào loại cà phê rang xay và loại hạt, ví dụ, cà phê rang nhạt sẽ được xay mịn và pha ở nhiệt độ cao, trong khi cà phê rang đậm sẽ được xay thô và pha ở nhiệt độ thấp.

Đối với phễu lọc, ông sử dụng phễu lọc KONO để có vị cà phê đậm đà, và phễu lọc HARIO V60 để có vị cà phê nhẹ nhàng, sạch sẽ. Rất ít quán cà phê nào lại tỉ mỉ như vậy.

Cà phê do chính đầu bếp pha chế kết thúc bữa ăn

Tất cả mọi thứ, từ món ăn, đồ đạc đến những vật dụng nhỏ nhất, đều thể hiện tình cảm của đầu bếp Nakamura, nhưng lại không hề có sự khoe khoang như những nhà hàng cầu kỳ khác. Ông chỉ đơn giản là thu thập những thứ mình thích. Sự tự nhiên đó tạo nên sự thoải mái đặc biệt của nhà hàng này.

※Giá cả đã bao gồm thuế và phí dịch vụ

Teranga

Địa chỉ: Tokyo, Taito-ku, Kotobuki 4-14-8 Điện thoại: 03-5246-4908