Cà phê du ký Nhật Bản/Kanto｜Kỹ thuật đỉnh cao từ niềm vui tại REINO COFFEE STORE

Không gian quán sáng sủa với nhiều cây xanh. Bàn ghế được bố trí rộng rãi, phù hợp cả với xe đẩy trẻ em.

Ngành cà phê đang bùng nổ trên khắp Nhật Bản. Vượt ra khỏi khuôn khổ một quán ăn thông thường, cà phê đang hòa mình vào nhiều lối sống và nền văn hóa khác nhau. Đặc biệt, khu vực Kanto, với sự đồng tồn tại của các quán cà phê truyền thống và những quán hiện đại tiên tiến, chính là trung tâm của văn hóa cà phê Nhật Bản.

Loạt bài này giới thiệu những quán cà phê nổi bật ở Tokyo và các vùng lân cận Kanto. Hãy cùng chúng tôi thực hiện hành trình "tiếp sức cà phê" để kết nối những quán được chính các chủ quán, quản lý cửa hàng "đánh giá cao".

Lần thứ 7 này, chúng tôi ghé thăm "REINO COFFEE STORE" tại quận Nerima, Tokyo. Quán cà phê nổi tiếng này nằm ngay gần ga Nakamurabashi trên tuyến Seibu Ikebukuro Line, và năm nay là năm thứ 8 kể từ khi khai trương. Quán hòa mình vào không khí yên bình của khu vực Nakamurabashi, trở thành điểm dừng chân quen thuộc của người dân địa phương.

Chủ quán, cô Rei Otomo, đã mở cửa hàng sau khi làm việc tại nhiều quán cà phê và tiệm trà nổi tiếng ở Tokyo. Điều thôi thúc cô mở quán chính là việc được tiếp xúc với vô vàn "niềm vui của cà phê". Với mong muốn truyền tải niềm vui đó đến những người ghé thăm, "REINO COFFEE STORE" đã ra đời. Hãy cùng khám phá triết lý cà phê mà cô Otomo ấp ủ.

Profile: Rei Otomo

Sinh năm 1985 (Chiêu Hòa 60) tại Tokyo. Cuộc đời cà phê của cô bắt đầu một cách tình cờ từ công việc làm thêm tại một tiệm trà. Sau đó, cô tiếp tục làm việc tại một số quán cà phê và tiệm trà ở Tokyo, tích lũy kiến thức và kỹ năng. Năm 2017, cô mở "REINO COFFEE STORE" tại Nakamurabashi, quê hương của mình.

Niềm đam mê cà phê không ngừng nghỉ

Cô Otomo bắt đầu làm việc tại quán cà phê đầu tiên khi cô 19 tuổi. Khi đó, cô không đặc biệt yêu thích cà phê, nhưng khi được làm việc trong môi trường gần gũi với cà phê, cô dần nhận ra sức hấp dẫn của nó. Càng tìm hiểu sâu, cô càng trở nên hứng thú.

"Sau tiệm trà đầu tiên, tôi tiếp tục làm việc ở một tiệm trà khác. Đến lúc đó, tôi bắt đầu nghĩ 'mình muốn có cửa hàng riêng'. Ban đầu, tôi chưa quyết định sẽ mở một quán cà phê, nên tôi bắt đầu đi học trường dạy nấu ăn buổi tối. Sau đó, tôi nghĩ mình cần thêm kinh nghiệm nên đã làm việc tại tiệm trà 'Tajimaya Coffee Shop' ở Shinjuku và nhà hàng Ý 'Osteria Kappa' ở Sakuradai. Thời gian vừa làm hai công việc, vừa học trường nấu ăn buổi tối kéo dài khoảng một năm. Đó là một giai đoạn bận rộn nhưng giờ nghĩ lại, nó trôi qua rất nhanh."

Nhờ học hỏi về cách rang cà phê tại "Tajimaya Coffee Shop", cô Otomo càng thêm hứng thú với cà phê. Vì đã có kinh nghiệm nấu ăn cũng như pha chế cà phê tại các nơi làm việc, nên đã có lúc cô phân vân giữa việc mở quán cà phê hay một nhà hàng tập trung vào ẩm thực. Tuy nhiên, cuối cùng, sức hút của cà phê đã khiến cô quyết định mở quán cà phê.

"Khi còn làm ở 'Tajimaya Coffee Shop', các cửa hàng tự rang xay còn ít, nên sự hiện diện của một thợ rang cà phê và môi trường được chứng kiến quá trình rang xay từ gần là điều hiếm có và rất thú vị. Từ đó, sự quan tâm của tôi đối với cà phê ngày càng tăng, tôi muốn biết nhiều hơn, học hỏi và trau dồi kỹ năng. Tôi đã tích lũy kinh nghiệm bằng mọi cách: vừa làm việc tại 'Tajimaya Coffee Shop', vừa quan sát kỹ năng của các chuyên gia, vừa tận dụng những ngày nghỉ để tự rang cà phê. Đó là một giai đoạn quý giá để tôi học được những kiến thức cơ bản về rang xay, từ cách vệ sinh máy rang đến cách rang đậu."

Cô Otomo đã làm việc tại "Tajimaya Coffee Shop" khoảng hai năm rưỡi, đặc biệt tích lũy được kiến thức và kỹ năng về rang cà phê. Sau đó, cô muốn học về espresso nên chuyển đến "Akagiya Coffee" ở Nihonbashi. Quán này có quy mô lớn, trang bị đầy đủ máy rang cà phê và máy pha espresso. Hơn nữa, còn có giảng viên đến hướng dẫn, cung cấp sự hỗ trợ tận tình để cô học hỏi các kỹ năng chuyên nghiệp và tích lũy nhiều kiến thức, kỹ năng.

Ngoài công việc, vào những ngày nghỉ, cô còn tích cực tham gia các buổi hội thảo và sự kiện của các công ty sản xuất máy rang cà phê. Cô say mê tìm đến "những nơi có thể học về cà phê". Nhớ lại thời điểm đó, cô Otomo nói: "Lúc đó, mọi thứ liên quan đến cà phê đều rất mới mẻ. Cứ như đi chơi vậy, những ngày tháng chìm đắm trong cà phê cũng không hề thấy vất vả."

"Cuối cùng, tôi đã mở quán sau khi làm việc bán thời gian tại 'FEBRUARY CAFE' ở Asakusa và 'FRESCO COFFEE' ở Yoyogi (hiện đã đóng cửa). Tôi đã học được từng kiến thức cụ thể như rang xay, chiết xuất và cách đánh giá hạt cà phê từ mỗi cửa hàng, giúp tôi hiểu sâu hơn. Tôi nghĩ rằng mình đã có thể tạo ra hương vị riêng dựa trên những kỹ năng có được ở khắp mọi nơi. Ngoài ra, kinh nghiệm học tại trường nấu ăn và làm việc tại nhà hàng Ý giờ đây cũng được ứng dụng làm nền tảng cho việc làm bánh ngọt. Tôi tin rằng mọi kinh nghiệm đều hữu ích và không hề lãng phí."

Quán được mở trong không gian mượn từ nhà của gia đình. Với quy mô khá lớn, quán tạo ra một không gian thư giãn với khoảng cách rộng rãi giữa các ghế ngồi. Khu vực Nakamurabashi là một khu dân cư yên tĩnh, xung quanh có công viên và bảo tàng, tạo nên một thành phố thanh bình. Khách hàng đa dạng, từ người đi một mình đến các cặp vợ chồng có con nhỏ, tất cả đều đang tận hưởng những giây phút bình yên qua tách cà phê.

Bí quyết rang xay tại quán là làm nổi bật vị ngọt và kết cấu tự nhiên của hạt cà phê

Quán sử dụng máy rang "Probat Half Hot Air Type" và chủ yếu rang cà phê mức độ nhạt (light roast). Cô Otomo cho biết, đặc điểm của máy rang bán khí nóng là làm cho hạt cà phê dễ nở ra, điều này lý tưởng để đạt được kết quả rang mà cô mong muốn: "làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của hạt cà phê" và "nhấn mạnh kết cấu đặc trưng của từng loại hạt".

Quán có từ 3 đến 6 loại cà phê single origin. Ngoài loại cà phê Việt Nam, các loại đậu khác được thay đổi định kỳ về nguồn gốc và chủng loại, luôn duy trì một danh sách tốt nhất dựa trên sự cân bằng giữa hương vị và giá cả. Cà phê blend chỉ có một loại, được rang đậm (dark roast). Thưởng thức hương vị đậm đà khác biệt so với cà phê single origin rang nhạt cũng là một gợi ý hay.

"Chúng tôi nhập hạt cà phê Việt Nam từ 'Nông trại ZANYA'. Cà phê Việt Nam nổi tiếng toàn cầu với thị phần cao và hương vị quen thuộc, dễ uống. Trước đây, cà phê Việt Nam chủ yếu là Robusta - một trong hai giống cà phê chính của thế giới, nhưng những năm gần đây, Arabica đang được chú ý, và hạt cà phê của 'Nông trại ZANYA' cũng thuộc giống này. Đặc biệt, chất lượng của họ thuộc hàng top, khi uống cảm nhận được sự tinh khiết, không tạp vị và dễ uống. Tôi đặc biệt khuyên dùng vì nó vẫn giữ được vị ngọt quan trọng của hạt cà phê."

Thái độ tận hưởng cà phê thể hiện qua cách pha chế

"Chúng tôi sử dụng 3 loại phễu lọc khác nhau, bao gồm Hario V60 để chiết xuất. Đương nhiên, cùng một loại hạt cà phê nhưng dụng cụ và cách pha chế sẽ tạo ra sự khác biệt, nên tôi nghĩ khách quen có thể thưởng thức nhiều hương vị khác nhau. Việc chọn phễu lọc nào tùy thuộc vào tâm trạng của tôi! Tôi đối mặt với cà phê mỗi ngày bằng cách tận hưởng cả những điều như vậy."

Các món tráng miệng do cô Otomo và đội ngũ đầu bếp bánh ngọt thực hiện cũng rất được khen ngợi. Món "Bánh phô mai Basque" nổi tiếng gây ấn tượng với hương vị phô mai đậm đà lan tỏa từ lớp bánh mịn màng. Độ ngọt vừa phải, đặc biệt rất hợp với cà phê rang nhạt.

Từ việc tình cờ bước vào một quán cà phê cho đến khi mở cửa hàng riêng, cô đã không ngừng học hỏi cà phê một cách nhiệt huyết. Động lực đó chính là "niềm vui của cà phê". Chắc chắn, những người ghé thăm quán cũng sẽ cảm nhận được tâm huyết của cô Otomo.

Quán cà phê được "REINO COFFEE STORE" giới thiệu là "Toiro Coffee Shop"

"Quán 'Toiro Coffee Shop' ở Sendagi, Bunkyo-ku. Chủ quán, anh Nakamura, là đồng nghiệp mà tôi quen trong một buổi hội thảo trước khi chúng tôi mở quán. Dù mới mở cửa vào năm 2024, quán đã rất được đánh giá cao. Đây là một quán trà phong cách ẩn mình trong con hẻm, nơi bạn có thể thong thả thưởng thức cà phê rang xay đặc trưng và bánh ngọt trong không gian yên bình," cô Otomo chia sẻ.

Dữ liệu về cà phê tại "REINO COFFEE STORE"

• Máy rang: Probat 5kg (loại bán khí nóng)
• Phương pháp chiết xuất: Hand Drip (Hario V60, Kalita Wave), Máy pha Espresso (La Marzocco Linea)
• Mức độ rang: Từ rang nhạt đến rang đậm
• Mang đi: Có (từ 500 yên S)
• Bán hạt: Từ 970 yên/100 gram