Tại sao Ramen trở thành "niềm tự hào ẩm thực Nhật Bản" của thế giới? Những người bất ngờ đã thúc đẩy "sự tiến hóa"

Hình ảnh minh họa Photo:PIXTA

Khi nhắc đến "ba loại Ramen lớn của Nhật Bản", người ta sẽ nghĩ đến Sapporo, Hakata và Kitakata. Sau này, "Ramen địa phương" đã ra đời ở nhiều vùng trên khắp Nhật Bản và lan rộng ra thế giới, nhưng nguồn gốc của nó có sự đóng góp to lớn từ người dân Trung Quốc và Triều Tiên. Bài viết này sẽ vén màn lịch sử hiện đại của món ăn quốc dân Nhật Bản, bắt đầu từ "Nankin Soba" xuất hiện vào năm 1884. Bản thảo này được trích và chỉnh sửa từ một phần của cuốn sách "Ẩm thực Trung Hoa và người Nhật: Lịch sử 100 năm từ Chủ nghĩa Đế quốc đến Hương vị hoài niệm" của Kazuhiro Iwama (Chuo Koron Shinsha).

Khởi nguồn Ramen Nhật Bản: "Nankin Soba" xuất hiện năm 1884

Món mì có liên quan trực tiếp đến Ramen hiện đại chỉ được du nhập vào Nhật Bản sau thời kỳ cận đại.

Năm 1858, Hiệp ước Hữu nghị và Thương mại Nhật - Mỹ được ký kết, và vào năm 1859, các cảng như Kanagawa (Yokohama), Hyogo (Kobe), Nagasaki, Niigata và Hakodate đã được mở cửa. Tiếp đó, vào năm 1871, Hiệp ước Hữu nghị và Thương mại Nhật - Thanh được ký kết, hợp pháp hóa sự hiện diện của Hoa kiều sống tại các thành phố cảng mở của Nhật Bản.

Tại khu định cư nước ngoài ở Yokohama, khoảng năm 1870, một trung tâm giải trí đa năng kết hợp nhà hát và nhà hàng cao cấp mang tên "Kaihoro" đã được mở ra. Nơi đây không chỉ phục vụ người Trung Quốc mà còn cả người phương Tây và người Nhật, trở thành trung tâm của khu phố Tàu.

"Nankin Soba" được cho là lần đầu tiên xuất hiện trên ấn phẩm in của Nhật Bản trong một quảng cáo của "Yowa-ken Ayon" đăng trên tờ "Hakodate Shimbun" vào ngày 28 tháng 4 năm 1884 (trang 4).

Quán Yowa-ken, nằm trong khu định cư nước ngoài ở Hakodate, phục vụ "món ăn Nam Kinh" cùng với các món ăn phương Tây, và "Nankin Soba" là một trong số đó. Chủ quán Yowa-ken có lẽ là một Hoa kiều. Khi chế độ ngoại giao và khu định cư nước ngoài bị bãi bỏ vào năm 1899, cho phép người nước ngoài sinh sống tự do trên đất Nhật, "Nankin Soba" đã lan rộng từ các cảng hiệp ước đến khắp các vùng của Nhật Bản.

Tại Asakusa, một số nhà hàng Trung Quốc đã mở cửa từ cuối thời Minh Trị, và "Chukaro", khai trương năm 1908, được biết đến là "ông tổ của các quán mì Shina Soba ở Tokyo".

"Chicken Ramen" ra mắt năm 1958 giúp phổ biến tên gọi "Ramen"

Quán "Rairaitei" khai trương ở Asakusa vào năm 1910 là một cửa hàng do Ozaki Kanichi, một nhân viên hải quan thường xuyên đến các nhà hàng Trung Quốc ở khu phố Nam Kinh (Yokohama), bỏ việc và mời một đầu bếp đến từ Quảng Đông về mở. Rairaitei bị thiêu rụi trong trận Đại động đất Kanto năm 1923, nhưng đã nhanh chóng phục hồi và phát đạt đến mức mỗi ngày đón hàng nghìn lượt khách.

Tên quán "Rairaitei" được nhiều quán Ramen và nhà hàng Trung Quốc sử dụng, đặc biệt sau Thế chiến thứ hai, và cái tên này cũng xuất hiện trong truyện tranh và tiểu thuyết.

Trước chiến tranh, "Shina Soba" không được thương hiệu hóa thành đặc sản Tokyo. Tuy nhiên, sau chiến tranh, khi miso ramen và tonkotsu ramen trở nên phổ biến, ramen shoyu với nước dùng từ xương gà được coi là đặc sản của Tokyo. "Rairaitei" là một cái tên quán dễ liên tưởng đến ramen shoyu của Tokyo.

Bảo tàng Ramen Shin-Yokohama trưng bày thực đơn của Rairaitei khoảng năm 1927. Theo đó, món "raumen" có giá 20 sen và là món ăn rẻ nhất trong quán. Okuno Shinzaburo, một học giả văn học Trung Quốc đã chứng kiến quá trình làm mì của Rairaitei, viết rằng "trộn bột, kéo dài hoặc vo tròn trước khi cắt".

Do đó, món "raumen" mà Rairaitei phục vụ không phải là mì kéo tay mà là mì cắt sợi, và không phải là "拉麺" (Ramen kéo) mà là "柳麺" (Ryumen/Liǔmiàn).

Tên gọi "Nankin Soba" mà người Nhật thường dùng đã thay đổi thành "Shina Soba" vào khoảng những năm 1910-1920. Sau Thế chiến thứ hai, các tên gọi "Shina Ryori", "Shina Soba", "Shinachiku" ít được sử dụng, thay vào đó là "Chuka Ryori", "Chuka Soba", "Menma" trở nên phổ biến.

Về nguồn gốc của tên gọi "Ramen" khác với những từ trên, giả thuyết cho rằng nó xuất phát từ "Ryumen" (ラウミン), một loại mì nước sợi nhỏ của Quảng Đông, là phổ biến nhất.

Hasegawa Shin (chú thích của biên tập viên/tiểu thuyết gia, nhà viết kịch) sinh năm 1884 tại Yokohama cũng gọi là "raumen", vì vậy có lẽ tên gọi này đã lan rộng từ Yokohama. Trước Thế chiến thứ hai, các cách viết "柳麺" và "柳めん" thường được thấy.

Tên gọi "Ramen" trở nên phổ biến nhờ sự thành công của mì ăn liền "Chicken Ramen" ra mắt vào năm 1958.